Pastelería...

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de Pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa “watel”, que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que ésta otra proviene del latín tardío “pasta”, que a su vez deriva del griego “pasté”, que era como se le llamaba en la antigüedad a la “mezcla de harina y salsa”.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nace con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de harina, leche o agua y miel, misma que se colocaba, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años. También empezaran a adicionarle poco a poco a esta mezcla huevo, semillas y especias como anís, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios, que eran unos pasteles cocidos entre planchas de hierro con una base de queso blanco.

Otro momento histórico que otorgó un enriquecimiento a la pastelería fueron Las Cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles. Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos aunque nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán.

Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizaban para un gran señor. En este sentido, ya para el siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos, lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación propiciarían el poder realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones, que fueron las delicias de Europa al resto del mundo.

El Governors Ball... el sabor de los Oscar

A pocos días del ochenta cumpleaños de los Oscar, el teatro Kodak se engalana, las calles se visten de fiesta para recibir a las estrellas de la gran pantalla y el gran salón abovedado del complejo Hollywood & Highland Center en el que se celebra el tradicional Baile del Gobernador tras la ceremonia, brilla ya con todo esplendor mientras en los fogones el prestigioso chef de origen austriaco Wolfang Puck se afana en elaborar los exquisitos platos con los que sorprenderá el próximo 24 de febrero.

Productos orgánicos y naturales

Ganadores, nominados, presentadores y el resto e invitados, hasta un total de 1.500 invitados aproximadamente probarán las creaciones de Puck (su famoso restaurante Spago de Beverly Hills es uno de los más visitados por las estrellas) en el décimo cuarto año consecutivo que el cocinero, que estará escoltado por su equipo y los chefs Lee Hefter y Matt Bencivenga, se encargará de preparar las delicias de los paladares más exigentes. Para Wolfgang, el Baile del Gobernador es “la Superliga de los acontecimientos de Hollywood”. Y como viene siendo habitual, el menú se ha seleccionado buscando la variedad. Se basará nuevamente en productos orgánicos y naturales, pero en esta ocasión se ha buscado la sencillez. El ‘tío Oscar’ cumple ochenta años y por eso se trata -tanto en la comida como en la decoración- de hacer simples las cosas fabulosas.

Más de cuatro mil oscar de chocolate y 1.500 botellas de vino

Estarán sus clásicos consolidados como las estatuillas de chocolate con forma de Oscar espolvoreados con oro, de las que se repartirán 4.600, y unas 3.200 mini hamburguesas de queso paremesano, pero como cada edición, el reto del chef –que para la ocasión cuenta con un ejército de cocineros y camareros- será innovar en un año en el que, por segunda vez, todo será menos formal, con un menú en buffet, sin mesas asignadas como antaño, con el fin de que el ambiente sea festivo y dinámico y todos los invitados puedan moverse por los dos mil quinientos metros cuadrados del gran salón que ocupa la cúpula del complejo.

Tras probar el cóctel ‘Patron Red Carpet’ con el que serán recibidos a su llegada, los invitados podrán probar los manjares entre los que habrá buffets de ceviche, mini hamburguesas de carne de Kobe con encurtidos dulces, tartar de atún con alioli de Wasabi, sushi, marisco y otros tantos aperitivos que darán paso a los platos principales, el bistec Wangyu beef steak acompañado por macarrones con queso y trufas negras de invierno. Cuando vaya pasando la noche, los buffet de salados se transformarán en rincones de ensueño con todo tipo de postres y dulces. Y en una cena como esta no faltarán los buenos caldos que rieguen los paladares de los presentes. En la fiesta y en la recepción previa a la entrega de los Oscar se servirán, por quinto año consecutivo, 1.428 botellas de vino de las bodegas Sterling (que en 2006 crearon especialmente para la ocasión el Gold Standard Reserve Chardonnay y en 2004 el Red Carpet Reserve Cabernet) hasta aproximadamente 1500 botellas. El champagne correrá en una noche de fiesta con 528 botellas de Laurent Perrier .

Tipos de chocolate

Obscuro: Llamado también fondant; amargo, bitter; amer o puro; es el chocolate resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin ningún otro producto, salvo algún aromatizante.

Cobertura: Es el que se utiliza para repostería; contiene una proporción de manteca de cacao de un 30%, lo que supone el doble que en otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate, además se funde fácilmente y es muy moldeable.

A la taza: Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (harina de maíz) para que al cocerlo aumente su espesor.

Con leche: Es el más popular, se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Blanco: Estrictamente, no es chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto muy energético y dulce, muy recurrido en la repostería.

Irresistible Chocolate

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos, como leche y frutos secos.

Se extrae de la planta o árbol del cacao o cacaotero, cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. (theobroma en griego significa “alimento de los Dioses”), originario del sur de América y ampliamente conocido y cultivado por las civilizaciones Maya y Azteca, el fruto de este árbol es del tamaño de una papaya pequeña y dentro de el se encuentran los granos de cacao. El cacao criollo, que es el original, tiene una mejor calidad, sabor y aroma más delicados y es muy usado por los fabricantes de chocolates finos.

Elaboración

Una vez recolectado el fruto del cacao y extraídas las “habas” o semillas de cacao, pasan a un proceso de selección, lavado y tostado; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.

Al tueste se le conoce como “torrefacción”, un proceso importantísimo para la calidad final del producto, que se hace en grandes esferas giratorias a una temperatura de 110 a 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Después de su enfriamiento se llevan las habas a una máquina de descascarillado, que abre los granos tostados y separa los pellejos.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas y molidas para después pasar a una máquina de batido, a una temperatura constante de 60 a 80º, cuya duración puede ir de 18 a 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menor batido, mayor aspereza. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao, de la que se extrae la manteca.

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao, que se dividen en variedades fuertes y suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente.

La siguiente etapa es la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), un amasado que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

Y el último paso es el templado, que consiste en fundir el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca, y enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que tome la textura y apariencia que conocemos

Los Tamales

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un platillo latinoamericano de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de elote, plátano, bijao, maguey o aguacate, que pueden o no llevar relleno, el cual se conforma de carne, vegetales, frutas, salsa, etc., y además pueden ser dulces o salados.

Su origen ha sido disputado por varios países de América, aunque no se tienen pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en Perú, México, Argentina, Bolivia, Guatemala y demás países de Centroamérica, donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.

Existe evidencia que las culturas predominantes en México y Guatemala que llevaron al maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que fue inventado en la costa sur de Guatemala y de ahí llevado a otras culturas y regiones de América.

En México, algunos otros nombres para tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané y xocotamales, entre muchos otros, pues cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad de calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos y muy populares en las fiestas y celebraciones. Son extremadamente populares en las fiestas de los bautizos, en las posadas y otras fiestas navideñas. También se acostumbran para las ofrendas del Día de muertos, celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las fiestas del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de adviento del año litúrgico católico, y se celebra con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (6 de Enero) debe de invitar los tamales el 2 de febrero.