sábado, 28 de junio de 2008

Algunos platillos de la cocina molecular

"Tagliatelle de consome a la carbonara"
"Espuma de parmesano con granola"



"the soup"



Aceite de oliva encapsulado
*Todos los platillos son creacion del Chef Ferran Adrià

miércoles, 25 de junio de 2008

Cocina Molecular, ¿Qué es?

El término fue acuñado en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como “una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios”.

This y Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades.

Así pues, podemos decir que la Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.

Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudará a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas.

Las mayores innovaciones en esta cocina son:

Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.

Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.

Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España.

Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).

lunes, 9 de junio de 2008

Nombran a mejor chef de Estados Unidos

Grant Achatz, un chef de Chicago, que alcanzó renombre tanto por su cocina etérea como por un cáncer en la lengua que casi le cuesta la vida, fue nombrado el mejor chef de Estados Unidos por la Fundación James Beard.

El premio marcó una nueva hazaña en un año lleno de peripecias para Achatz, a quien en julio pasado se le diagnosticó cáncer en la lengua en etapa 4, se sometió a un tratamiento agresivo para salvarle la vida y su sentido del gusto y para diciembre ya había sanado de la enfermedad.

Achatz dijo al público aficionado a la mejor cocina del mundo y reunido para los premios que le daba crédito a lo que aprendió cuando tenía 22 años y trabajaba en el restaurante The French Laundry de Yountville, California, donde no sólo recibió lecciones de cocina, sino también de supervivencia.

Esas lecciones estuvieron encaminadas a "hacer de mí un buen cocinero y a fin de cuentas un gran chef. Lo que no sabía es que en realidad me iban a salvar la vida", agregó.

"Ese empuje, esa tenacidad, esa dedicación que tuve en ese restaurante... se convirtió en parte de lo que soy ahora, 12 años después, y me ayudó a librar esta batalla bastante ridícula", agregó.

La cocina de Achatz en su restaurante, Alinea, inaugurado hace tres años, ha vendido a definir al denominado movimiento de la gastronomía molecular, una visión del comer tan parecida a la comida casera como la física de partículas a un pequeño juego de química.

Su estilo ultramoderno le ha ayudado a elaborar un menú que se parecería a una lista de compras de un científico culinario loco, con ofertas como "explosión de trufa negra, con lechuga romana y parmesano", o bien "transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogurt".

Achatz agradeció a la gran cantidad de chefs que asistieron por sus ofertas de ayuda durante su batalla contra el cáncer.

"No permití que ninguno de ellos llegara al restaurante y cocinara, como ellos lo sugirieron. No podía hacerle eso a los cocineros", señaló Achatz riéndose.

Alinea fue nombrado el mejor restaurante del país por la revista Gourmet en el 2006 y Achatz ya había ganado premios Beard como un chef prometedor en el 2002 y 2003, así como por ser el mejor chef de la región de los Grandes Lagos el año pasado.

Los premios James Beard son considerados los premios Oscar del mundo de los restaurantes y la comida, y sirven para honrar a aquellos que siguen los pasos de Beard, considerado el decano de los chefs estadounidenses hasta su muerte en 1985.