lunes, 19 de enero de 2009

Alta cocina por sólo 27 pesos

Sopa de castañas con papada ibérica y 'niebla', patatas 'a la importancia' con berberechos en salsa de molusco... ¿Qué precio cree que marcarían estos platos en las cartas de los restaurantes más vanguardistas del mundo? Posiblemente, ni se lo haya planteado, descartándolos de antemano. Se equivoca. Cuestan entre uno y dos euros (27-30 pesos). Palabra de Paco Ron.

El célebre chef, discípulo de pesos pesados como Arzak, Berasategui o Salvador Gallego, ha sido el encargado de acercar el objeto de deseo gastronómico a los bolsillos del común de los mortales en la conferencia 'Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis', plato fuerte de la primera jornada de madridfusión 2009.

Y es que corren tiempos difíciles. Y la alta cocina también debe adaptarse, por lo que los organizadores de esta feria, la más importante de su sector en España, han dedicado gran parte del programa a buscar fórmulas para combatir las carencias económicas sin renunciar a la calidad y a la espectacularidad de los platos.

Con esta premisa, Paco Ron, propietario de la Taberna Viáveles en Asturias y del restaurante con el mismo nombre en Madrid, ha presentado tres propuestas de alta cocina que toman como base los productos que utilizaban "los aldeanos del siglo XIX". Eso sí, evolucionados. "Cuando hay pocos recursos, la imaginación es fundamental para añadir valor", afirma el asturiano.

Por ejemplo, la patata -"un plato pobre, pobre, que se tomaba solo"- en la versión de Paco Ron se reboza levemente y se acompaña de berberechos y salsa de molusco. El resultado es un plato espectacular... Y que cuesta tan sólo dos euros.

O las castañas -"alimento asturiano básico en las aldeas"-, que, en sus manos, se asan y se desecan para obtener una harina con la que, a su vez, se crea un humo que se añade desde el interior dentro de una campana. "Cuando el comensal lo levanta, percibe el leve humo con el que se evoca el sabor de la castaña y se da vistosidad al plato", explica. ¿El precio? 1,5 euros.

O un emberzado con cebolla, perejil, pimentón o harina de trigo. "En las casas de labranza de Asturias, se acompañada de huevos y patatas fritas. Esta versión cambia, con sopa de chorizo y tortos de maiz", explica el asturiano mientras, sobre el escenario, uno de sus ayudantes va dando forma a los platos en cuestión de minutos.

Platos de pueblo... readaptados

"Son platos de pueblo, tratados de forma muy sencilla para no desvirtuar sus raíces, pero usando nuevas técnicas. No importa si es cocina tradicional o de vanguardia, el fin de todas ellas debe ser la sabrosura", sentencia.

Esta conferencia, en la que también ha participado el sueco afincado en París, Peter Nilson, ha sido el eje central de la primera jornada de madridfusión, que se celebra hasta el último jueves con la participación de los más destacados cocineros internacionales.

Fuera del auditorio, stands de todo tipo reciben con sus ofertas a los visitantes. Destaca la alta cocina mexicana -país invitado-, los sabores capturados en pequeños tarros de cristal, las combinaciones de whisky y delicados alimentos...

domingo, 18 de enero de 2009

Inicia Madrid Fusión con coctel mexicano

Los cinco chefs mexicanos invitados a participar en la cumbre culinaria Madrid Fusión prepararon los bocadillos del coctel realizado en la residencia de la Embajada de México en España, la noche de este domingo, en lo que se consideró la primera actividad de este congreso.

Mónica Patiño, Enrique Olvera, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita y Bricio Domínguez, con el apoyo del cocinero mexicano Eduardo Osuna, sirvieron pequeñas porciones de recetas nacionales, como cebiche de pescado con germinado de alfalfa, pollo en mole, trilogía de sopes, quesadillas de tinga, cajeta con obleas, gelatina de rompope con fresas y dulces típicos.

Blanca Villarelo, responsable de la promoción de productos mexicanos de la Sagarpa, habló en el coctel de los alimentos que se llevaron a España, como nopal, mango y chayote.

En el evento organizado en parte por el Embajador de México, Jorge Zermeño, también se hizo una cata de tequilas blanco y reposado de la tequilera Casa Vieja; además se ofrecieron cervezas y vinos mexicanos para acompañar los bocadillos.

En el patio exterior, y a pesar del frío, se sirvieron tacos de carnitas y se instaló un trompo para tacos al pastor, que se podían preparar personalmente con salsa roja, cilantro, cebolla y cubos de piña.

Entre los asistentes estuvieron otros chefs y empresarios mexicanos, así como miembros del gabinete diplomático de México en España y personas de la sociedad española.

Madrid Fusión tendrá lugar en el Palacio de Congresos de Madrid del 19 al 22 de enero.