Alta cocina por sólo 27 pesos

Sopa de castañas con papada ibérica y 'niebla', patatas 'a la importancia' con berberechos en salsa de molusco... ¿Qué precio cree que marcarían estos platos en las cartas de los restaurantes más vanguardistas del mundo? Posiblemente, ni se lo haya planteado, descartándolos de antemano. Se equivoca. Cuestan entre uno y dos euros (27-30 pesos). Palabra de Paco Ron.

El célebre chef, discípulo de pesos pesados como Arzak, Berasategui o Salvador Gallego, ha sido el encargado de acercar el objeto de deseo gastronómico a los bolsillos del común de los mortales en la conferencia 'Alta cocina pobre. Imaginación en tiempos de crisis', plato fuerte de la primera jornada de madridfusión 2009.

Y es que corren tiempos difíciles. Y la alta cocina también debe adaptarse, por lo que los organizadores de esta feria, la más importante de su sector en España, han dedicado gran parte del programa a buscar fórmulas para combatir las carencias económicas sin renunciar a la calidad y a la espectacularidad de los platos.

Con esta premisa, Paco Ron, propietario de la Taberna Viáveles en Asturias y del restaurante con el mismo nombre en Madrid, ha presentado tres propuestas de alta cocina que toman como base los productos que utilizaban "los aldeanos del siglo XIX". Eso sí, evolucionados. "Cuando hay pocos recursos, la imaginación es fundamental para añadir valor", afirma el asturiano.

Por ejemplo, la patata -"un plato pobre, pobre, que se tomaba solo"- en la versión de Paco Ron se reboza levemente y se acompaña de berberechos y salsa de molusco. El resultado es un plato espectacular... Y que cuesta tan sólo dos euros.

O las castañas -"alimento asturiano básico en las aldeas"-, que, en sus manos, se asan y se desecan para obtener una harina con la que, a su vez, se crea un humo que se añade desde el interior dentro de una campana. "Cuando el comensal lo levanta, percibe el leve humo con el que se evoca el sabor de la castaña y se da vistosidad al plato", explica. ¿El precio? 1,5 euros.

O un emberzado con cebolla, perejil, pimentón o harina de trigo. "En las casas de labranza de Asturias, se acompañada de huevos y patatas fritas. Esta versión cambia, con sopa de chorizo y tortos de maiz", explica el asturiano mientras, sobre el escenario, uno de sus ayudantes va dando forma a los platos en cuestión de minutos.

Platos de pueblo... readaptados

"Son platos de pueblo, tratados de forma muy sencilla para no desvirtuar sus raíces, pero usando nuevas técnicas. No importa si es cocina tradicional o de vanguardia, el fin de todas ellas debe ser la sabrosura", sentencia.

Esta conferencia, en la que también ha participado el sueco afincado en París, Peter Nilson, ha sido el eje central de la primera jornada de madridfusión, que se celebra hasta el último jueves con la participación de los más destacados cocineros internacionales.

Fuera del auditorio, stands de todo tipo reciben con sus ofertas a los visitantes. Destaca la alta cocina mexicana -país invitado-, los sabores capturados en pequeños tarros de cristal, las combinaciones de whisky y delicados alimentos...

Inicia Madrid Fusión con coctel mexicano

Los cinco chefs mexicanos invitados a participar en la cumbre culinaria Madrid Fusión prepararon los bocadillos del coctel realizado en la residencia de la Embajada de México en España, la noche de este domingo, en lo que se consideró la primera actividad de este congreso.

Mónica Patiño, Enrique Olvera, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita y Bricio Domínguez, con el apoyo del cocinero mexicano Eduardo Osuna, sirvieron pequeñas porciones de recetas nacionales, como cebiche de pescado con germinado de alfalfa, pollo en mole, trilogía de sopes, quesadillas de tinga, cajeta con obleas, gelatina de rompope con fresas y dulces típicos.

Blanca Villarelo, responsable de la promoción de productos mexicanos de la Sagarpa, habló en el coctel de los alimentos que se llevaron a España, como nopal, mango y chayote.

En el evento organizado en parte por el Embajador de México, Jorge Zermeño, también se hizo una cata de tequilas blanco y reposado de la tequilera Casa Vieja; además se ofrecieron cervezas y vinos mexicanos para acompañar los bocadillos.

En el patio exterior, y a pesar del frío, se sirvieron tacos de carnitas y se instaló un trompo para tacos al pastor, que se podían preparar personalmente con salsa roja, cilantro, cebolla y cubos de piña.

Entre los asistentes estuvieron otros chefs y empresarios mexicanos, así como miembros del gabinete diplomático de México en España y personas de la sociedad española.

Madrid Fusión tendrá lugar en el Palacio de Congresos de Madrid del 19 al 22 de enero.

Pan de Muerto "El muerto al hoyo y el vivo al bollo"

El pan de muerto, que es para los mexicanos un verdadero placer, tiene su origen en la época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos, y hoy en día es uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos. 

Las poblaciones mexicanas especialmente del centro y sur del país han tenido un gusto particular por ese pan de fiesta, pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos. 

El gusto por la elaboración de un pan especial para el caso se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519. Cuentan que era un ritual en el México de antes de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto y después quien encabezaba el rito mordía el corazón en señal de agradecimiento a un dios. 

Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Así surgió el pan de muerto. 

Historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. En el libro "De Nuestras Tradiciones" se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. 

También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de "alegría", al que después encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo. Luego se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad. 

Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. 

Esos panes son clasificados de la siguiente manera: Antropomorfos, son aquellos que representan la figura humana; Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales como aves, conejos, perros, mariposas, alacranes y peces, entre otros. Son característicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan. 

Fitomorfos, son representaciones de vegetales diversos como árboles, flores, enramadas, etcétera; y Mitomorfos, aquellos en que la forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino que representan seres fantásticos. La celebración de los difuntos se convierte así en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas), como el cempasúchil, los clemoles, las naranjas, las guayabas, los plátanos, la calabaza y el pan característico de la ocasión. 

Algunos historiadores han dicho que este pan de hojaldre, con sus cuatro gotitas o canillas, simboliza los huesos del que se ha ido. La parte de arriba, su corazón. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo). 

Son, a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico. 

Ganan bronce en olimpiadas culinarias

En su primera participación en las Olimpiadas Culinarias, México se alzó con medalla de bronce en la prueba denominada de exhibición categoría junior, en la que aspirantes a chef preparan un platillo para 120 personas.

A pesar de que México y Japón agotaron primero los platillos que prepararon en la prueba e Inglaterra tuvo poco éxito en la venta que se abre al público, los ingleses se llevaron la medalla de plata, que compartieron con Japón.

Los representantes de México en esta categoría, estudiantes todos del Instituto Culinario de México, ICUM, de sus campus de Puebla y Monterrey, se mostraron satisfechos con la medalla, y de acuerdo con su coach, el chef Ángel Vázquez, esperan una mejor posición en la prueba de hoy, un montaje en el que los estudiantes de gastronomía de diferentes países presentan diferentes platillos, todos ellos con la presencia de grenetina, y cuyos resultados se darán a conocer hoy en la tarde, hora local.

México compite en esta categoría con países como Rumania y Japón. Mañana inician las rondas de profesionales, en las que el País participará en pruebas de exhibición y montaje, con chefs del ICUM.

El equipo mexicano ha tenido que sortear diferentes dificultades, como tener disponible una cocina militar cercana al evento que pueden usar sólo en la madrugada, el idioma y hasta el contrabando de ingredientes desde México, pues son imposibles de encontrar en Alemania, a diferencia de equipos como el sueco o el francés, que cuentan incluso con sus propias cocinas móviles.

Organizada por la Asociación Alemana de Chefs, esta es la Olimpiada Culinaria número 22, y es la tercera vez que se realizan en Erfurt, del 19 al 22 de octubre.

Este año participan 32 equipos nacionales, 20 equipos junior, 10 equipos militares, 8 equipos de servicio de banquetes, 65 equipos regionales y 500 empresas en exhibición.

Inicia Olimpiada Culinaria

Más de mil 600 chefs de diferentes nacionalidades participan en la edición 22 de esta justa que se celebra en la ciudad de Erfurt, Alemania.

Este domingo dieron inicio las Olimpiadas Culinarias en su edición 2008, con la participación de más de mil 600 chefs de 54 países, entre ellos México.

La representación del País está a cargo del Instituto Culinario de México, ICUM, y al inicio de las actividades en la categoría junior, en la que participan estudiantes aún en formación, México terminó primero en la ronda a contratiempo, pero la decisión del jurado se espera para esta tarde, tiempo local.

México y Japón fueron los países que agotaron primero sus creaciones, que se pusieron de venta a los visitantes por 12 euros, en la ronda de exhibición. Gran Bretaña se rezagó al último lugar en esta categoría.

Giovanna Medina Bruzaferri, rectora del ICUM, señaló que la emoción y responsabilidad de participar por primera vez representando a México es alta, pero confían en su capacidad y prestigio, respaldado por varias medallas y reconocimientos que han obtenido alrededor del mundo en competencias gastronómicas, como el Culinary Challenge 2008, realizado en Singapur en abril pasado, y en la Expogast Culinary World Cup, en Luxemburgo en 2006 en donde obtuvieron dos medallas de bronce.

Organizada por la Asociación Alemana de Chefs, esta es la Olimpiada Culinaria número 22, y es la tercera vez que se realizan en Erfurt, del 19 al 22 de octubre. Este año participan 32 equipos nacionales, 20 equipos junior, 10 equipos militares, 8 equipos de servicio de banquetes, 65 equipos regionales y 500 empresas en exhibición.

ABASTUR a la vuelta de la esquina...

Fundada el 7 de octubre de 1986 por Amait (Abastecedores Turísticos, A.C.) ha demostrado ser de manera contundente la Exposición Internacional de Proveedores más exitosa de América Latina para la Industria Hotelera, Restaurantera y de la Hospitalidad.

Este año Abastur® Rest-Hotel® celebra su vigésima tercera edición, la cual tendrá lugar en el Centro Banamex los días 10, 11 y 12 de septiembre y contará con la presencia de Expositores nacionales y extranjeros desplegados en más de 23 mil metros cuadrados, donde se espera la asistencia de 21 mil visitantes aproximadamente.

Abastur® Rest-Hotel® ha sido calificada por sus Expositores como Excelente, por la calidad de contactos obtenidos y las buenas relaciones de negocio logradas. Junto con Abastur se funda la “Llave del Progreso”, galardón entregado durante la ceremonia de inauguración y que fue creado para rendir tributo a los Empresarios y Ejecutivos Hoteleros y Restauranteros que con su dedicación, ejemplo, espíritu de servicio y capacidad de inversión, han contribuido en la Industria Turística Nacional.

Gracias al excelente trabajo que Amait, Vatel y Remex han realizado año con año en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca® la máxima justa de la gastronomía en América Latina, este año se llevará a cabo la “Final Nacional” donde 12 reconocidos Chefs demostrarán su profesionalismo en el Arte Culinario. El ganador representará a México en la “Final Latinoamericana” el próximo año.

Tal y como fue anunciado en el 2007, este año se llevará a cabo la “Final Latinoamericana” del Gran Concurso Maya Latinoamericano de Reposteríaâ, donde participarán tres equipos por día, formados por reconocidos Chefs de diferentes países de América Latina, el equipo ganador representará a su país en “La Copa Mundial de Pastelería” en Lyon, Francia.

El Concurso Mexica de Coctelería prepara grandes sorpresas, los visitantes podrán disfrutar de un verdadero espectáculo llamado FLAIR, la preparación de bebidas exóticas por Barmans expertos que seguramente dejarán muy buen sabor de boca.

Y por último, aunque no el menos importante, uno de los Concursos más vistosos será el Concurso Olmeca de Figuras de Hielo, ya que con simples bloques de hielo los Chefs logran crear verdaderas obras de arte.

Abastur® Rest-Hotel® 2008 promete superar todas las expectativas del visitante y expositores ya que es, por excelencia ¡El Evento para la Industria de la Hospitalidad más exitoso en América Latina! ¡Visítela, no se lo puede perder! ABASTUR® REST-HOTEL® 2008 10, 11 y 12 de septiembre

Olimpiadas de sabor

China abre su cocina a los miles de visitantes que estarán en distintas sedes de ese país para presenciar los Juegos Olímpicos de Verano en Beijing a partir del 8 de agosto.

Los sabores que esta nación ofrece se clasifican según las regiones: al poniente de China los platos son ácidos; al sur, dulces; al Este la comida es picante; mientras que al norte, en Beijing, es salada.

Algunos comensales latinoamericanos notarán las similitudes de sus cocinas con la de China. Muchos ingredientes, incluido el picante, se conocen en ambas.En esa nación se manejan algunos dichos regionales como aquél que versa: "En el sur de China se come todo aquello de cuatro patas, menos las mesas, y todo lo que vuele, menos los aviones". "En el norte, la mayoría de los residentes de Beijing se horrorizan al imaginarse comiendo carne de perro, de rata, de serpiente o de mono, eso es cosa del sur", afirma Luis Amengual, investigador gastronómico español.

Si usted es uno de los afortunados asistentes a la gran fiesta del deporte y la cultura internacional, debe saber que es habitual encontrar puestos callejeros que ofrecen una especie de brochetas de carne, por ejemplo, y que estos se pueden encontrar justo enfrente de cadenas de comida rápida.

Los puntos de venta ambulante de fruta, verdura y carne se combinan entre las multitudes, por lo que es común ver a hombres de negocios comprando en improvisados tenderetes todo tipo de alimentos.

Sin embargo, estos tradicionales puestos han sido reducidos por las autoridades de las sedes con el fin de despejar el paisaje y dar paso al consumo de comida en lugares certificados.

Los restaurantes chinos se llaman directamente chifa, chi significa comer y fa viene de fan, que significa arroz.

La aventura de comer en un restaurante chino alejado de la muchedumbre y del tumulto occidental puede ser toda una experiencia; la primera de las batallas comienza al recibir la carta de platos.

En algunos lugares, la carta está solamente en chino sin fotografías, pero en otros se la puede solicitar en inglés.

Como occidental, se debe tener en cuenta que el café, por ejemplo, casi no se sirve y otros detalles como el puro son incluso desconocidos.

De la misma manera, conceptos como el postre no existen en Beijing, por lo que al final de la comida o cena no se sorprenda si al pedir algo dulce le traen desde manzana o jitomates cortados hasta un plato de azúcar.

En cuanto a las bebidas, para toda la comida se usa el té verde perfumado con flor de loto o el té de jazmín. Se sirve whisky chino a base de mijo y hierbas aromáticas, o el licor de hierbas moutai o maotai.

Burger King lanza la hamburguesa más cara del mundo

Disponible únicamente en uno de los restaurante de la cadena en Londres, ‘The Burger’ se vende por 95 libras, casi $2,000 pesos.

‘The Burger’ es una hamburguesa edición limitada, creada para aquellas personas que buscan “la exaltación del sabor”. La hamburguesa incorpora de ingredientes muy selectos: ternera Wagyu a la parrilla, trufas blancas, cebolla, champaña Cristal, Jamón Pata Negra regado con vinagre balsámico de Módena, mayonesa de vino blanco y eschallot, así como sal de roca rosa del Himalaya, todo ello dentro de pan espolvoreado con azafrán iraní y polvo de trufa blanca.

Disponible únicamente en uno de los locales que posee la cadena en Londres, se venderá por 95 libras, 120 euros. Con ‘The Burger’, la multinacional americana quiere conseguir el récord mundial de la hamburguesa más cara, título en posesión, desde 1994, de Daniel Boulud y su DB Double Truffle Burger.

Todos los ingresos derivados de la venta de ‘The Burger’ serán donados a la obra benéfica de Capital 95. 8 Help a London Child.