Alimentaria 2008

Alimentaria es el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los primeros del mundo. Su próxima edición, la decimoséptima, tendrá lugar del 10 al 14 de marzo de 2008 en Fira de Barcelona para mostrar todo cuanto sucede en la industria alimentaria internacional, en los canales de distribución y en las preferencias de los consumidores.

Alimentaria 2008 espera congregar más de 5.000 empresas líderes en fabricación y distribución de alimentos y bebidas y propiciar la participación de 155.000 compradores profesionales procedentes de 155 países. Nuevamente, el salón será el escenario económico internacional en el ámbito de la industria y el comercio alimentarios.

Alimentaria 2008 potenciará su particular estructura sectorial, que la ha llevado al éxito y divide la oferta expositiva en 13 salones por familia de producto. Del mismo modo, el salón reforzará sus actividades de innovación e investigación en torno al universo alimentario. Más del 85% de la industria de la alimentación española estará presente en los 130.000 m2 destinados a exposición comercial y actividades complementarias paralelas a la exposición.

Áreas de producto

Desde sus inicios, Alimentaria ha conjugado su condición de macroferia con la máxima especialización de su oferta en exposición a través de sus salones monográficos para facilitar la visita y el negocio de los profesionales asistentes. La totalidad de la industria alimentaria queda representada en las trece áreas de producto y los dos pabellones que forman Alimentaria Barcelona 2008.

Valores diferenciales

Una larga lista de actividades paralelas hace de Alimentaria una feria en la que continuamente hay cosas que ver y que hacer: actividades congresuales y científicas que desvelan tendencias, apuntan oportunidades de mercado, desmontan mitos y construyen futuro.

El Foro Internacional de la Alimentación, el Congreso de la Dieta Mediterránea, el salón de la innovación Innoval o los Proyectos de Cooperación Empresarial son sólo algunos de los más importantes.

Junto a ellos, Alimentaria ofrece a los visitantes diversos actos lúdicos, de demostración o formativos que acontecen en los diferentes salones. Son, entre otros, La España de los cien quesos-Nuevos!, Vinorum, La España de los aceites y el Congreso Internacional de Gastronomía - BCN Vanguardia.

La Tapa, a la Alza

Todos los platos que se han presentado esta mañana en Madrid Fusión han tenido algo en común: para degustarlos no hacía falta ni cucharas ni tenedores, se comían con las manos. Es la nueva tendencia en la galería gastronómica que hoy termina. Pero antes de echar el cierre ha dejado novedades como una salsa especial firmada por Arzak. Su ingrediente principal sorprende: arcilla y piedra pómez. En Madrid Fusión también la tapa ha sido hoy la estrella, pero tapas sofisticadas de elaboradísima preparación que han competido con la cocina de diseño y en miniatura.

Merluza sobre arcilla blanca adornada con perejil sin clorofila, elaborado por Arzak en Madrid Fusión

Comer con la mano (lo que se llama ahora «finger food») es una tendencia al alza. En el menú de El Bulli, Ferrán Adriá ofrecía el año pasado nada menos que 22 platitos que no requerían la utilización de cubiertos. Benito Gómez (restaurante Tragabuches, Ronda) y Ramón Freixa (Racó d´en Freixa, Barcelona) hicieron una demostración de cómo aplicar estas tapas a la alta cocina. Se trata, al utilizar las manos, de añadir un nuevo sentido, el del tacto, a la hora de comer. Como dijo Freixa, platos «para chuparse los dedos».

Delantal de Oro para Adriá y Remy

Ferrán Adrià, quien ha recibido hoy el reconocimiento del gobierno regional en Madrid Fusión por su participación en la película Ratatouille, considera que este film "ha hecho más por la educación de los niños que nadie".

En rueda de prensa, el cocinero ha indicado que la educación gastronómica de los niños siempre le ha preocupado y que con esta película de Disney se ha conseguido más que "con cualquier programa o iniciativa oficial que se haya hecho nunca en este sentido".

Por ello, considera que hay que desarrollar iniciativas en este sentido, para lo que la evolución en los medios de comunicación, como la televisión por internet, pueden jugar un papel importante.
No obstante, reconoce que "los famosos cocineros que no lo son", habituales en las programaciones de otros países como Estados Unidos no le terminan de gustar, aunque "también cumplen su papel en favor de la cocina".

Entre las preocupaciones de este chef, también está la de la educación de los jóvenes cocineros, quienes en muchos casos desconocen la historia de la cocina.La tercera jornada Madrid Fusión tuvo una premiación singular. Se trata de un reconocimiento patrocinado por la Comunidad de Madrid a aquellas figuras internacionales que destaquen por su apoyo a la gastronomía y que no necesariamente estén ligadas al ámbito gastronómico.

Una trufa de 8.600 euros

El protagonista de la tercera jornada de Madrid Fusión, la segunda en sesión completa, no ha sido el más creativo de entre los grandes chefs, ni siquiera la última y más revolucionaria de sus técnicas o declaraciones, sino un hongo rugoso, claro de color y no muy estético, pero que se vendió al mejor postor por 8.600 euros (aproximadamente $138,000 pesos).

La trufa blanca, la variedad más infrecuente del preciado alimento, fue donada a Madrid Fusión por el restaurante Asti, de la provincia piamontesa de idéntico nombre, y adquirida en la subasta por Javier Moro, director comercial de Bodegas Emilio Moro, tras una intensa pugna con Grandes Pagos de Olivares, la otra entidad pujante.

El denominado oro blanco y su hermana la trufa negra, que se vendió en subasta a 2.000 euros, adquieren, si cabe, un valor mayor en esta temporada en la que las heladas han impedido la recolección de ejemplares de tal porte y calidad.

Madrid Fusión

Por sexto año consecutivo, Madrid se convertirá en la capital gastronómica del mundo.

Durante cuatro días ininterrumpidos los escenarios del Palacio Municipal de Congresos Campo de las Naciones, servirán de plataforma a cocineros de enorme prestigio. madridfusión 08 anuncia un apasionante programa bajo el efecto de un mensaje decisivo: gastronomía, Internet y las últimas tecnologías. En la era de las comunicaciones, muchas cosas comienzan a cambiar en la alta cocina por efecto de sus aplicaciones.

En madridfusión 08 se tratará de nuevos modelos de negocio y de modas gastronómicas en auge. Y como complemento, catas, concursos, homenajes, la proclamación del restaurante revelación del año y del mejor vino de España de menos de 30 euros. Y también el I Concurso Internacional de postres de restauración “Cercle des Chefs” y otros muchos campeonatos. Y por supuesto, una mini feria gourmet además de almuerzos de cortesía servidos por distintas Comunidades españolas.

Las posibilidades que ofrece Internet, el papel de los blogs en la crítica, la promoción y reserva de restaurantes a través de la web o del teléfono móvil, así como el presente y futuro de la cocina online, serán los temas centrales de este encuentro que se celebrará en Ifema hasta el próximo jueves.

No obstante, no faltarán los grandes gurús de la cocina actual española como Ferrán Adrià (padrino del evento), Juan Mari Arzak, Sergi Arola, Pedro Subijana o Carme Ruscalleda, entre

otros.

Las doce uvas

La tradición manda recibir el nuevo año al ritmo marcado por las doce campanadas del reloj y comiendo una a una las doce uvas de la suerte pero este no es el único ritual necesario en la Noche Vieja, otras costumbres y otras culturas realizan gestos aún mucho más extraños.

Nadie sabe a ciencia cierta cual es el origen de las doce uvas y desde cuando se decidió que atraen la buena suerte. Hay teorías que echan la culpa de esta tradición a unos viticultores alicantinos a los que allá por 1909 les sobraba la cosecha de uva, otros aseguran que la costumbre se inició en Italia por una situación parecida y con el fin de colocar un excedente de cosecha. Los más forofos de las uvas de la buena suerte aseguran que sus inventores fueron los hebreos a los que les gustaba regalar a sus invitados al final del año una uva por dada hora que habían pasado juntos

En España y la mayoría de los paises latinos se utilizan uvas frescas, pero en otros, como en Argentina, se comen doce uvas pasas.

Aunque el porqué de ser doce no se tiene claro si es por los "doce meses", una uva por cada mes, o si es por las "doce campanadas", evidentemente, una uva por cada toque de campana.
Según la tradición, el que se coma las doce uvas al compás de las campanadas tendrá un año próspero. Durante muchos años, sobre todo cuando sólo existían las dos cadenas de televisión pública, se televisaba desde la Puerta del Sol de Madrid "las doce campanadas", porque la tradición se inició frente a este reloj.

La Sidra

La Sidra es una bebida de baja graduación alcohólica (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países : Alemania, Francia (Calvados), España (Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piemonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países, probablemente debido a la influencia de la inmigración española del siglo pasado: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla. En Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe. En Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne).

El proceso de producción:

Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar" o "jamar" en montañés y "zampada" en euskera. La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas". En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable llamados “pipas” o “barricas”.

La fermentación se efectúa lo mejor posible a una temperatura de 4-16°C (40-60°F). Esto es bajo para la mayoría de las clases de fermentación, pero trabaja para la sidra pues conduce a una fermentación más lenta con menos pérdida de aromas delicados. Poco antes la fermentación consume toda la azúcar, el licor “se atormenta” en las tinas nuevas. Esto deja las células muertas de la levadura y el otro material indeseable en el fondo de la vieja tina. A este punto llega a ser importante excluir bacterias acéticas aerotransportadas, así que el cuidado se toma para llenar la tina totalmente, y la fermentación del azúcar disponible restante genera una cantidad pequeña de bióxido de carbono que ayude a prevenir el aire pulg. que filtra. Esto también crea cierta cantidad de chispa, y el azúcar a veces adicional se agrega en esta etapa para este propósito y también levantar el índice de alcohol. El Racking se repite a veces si el licor sigue siendo demasiado nublado. La Sidra es lista beber a este punto, aunque se madura más a menudo en las tinas por hasta dos o tres años. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias y Guipúzcoa, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana debe ser “escanciada” (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago o dos. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.

¿Para qué se “escancia” la Sidra?

Porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene, y así, las propiedades organolépticas, esto es, el sabor, el olor y demás, adquieran significancia y relieve.

Jamón, Jamón

Dice el refrán que «del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares», y en esto mucho tiene que ver una de las joyas de la gastronomía española, el jamón. Solo o acompañado, el rey de la charcutería es, por su sabor y su valor nutricional, un producto indispensable en los hogares españoles durante estas fechas. Sólo en diciembre se consume más de la quinta parte de todo el año.

Considerado uno de los grandes embajadores de la dieta mediterránea (ya han llegado a EEUU los primeros ibéricos, y se han sentado las bases para entrar en el mercado asiático), su elaboración es fruto de una tradición que se remonta más allá de la época de los romanos. Las populares pero cada vez más escasas matanzas familiares, son el origen de este preciado manjar, del que cada español consume cerca de unos cuatro kilos y medio al año, según las estadísticas manejadas por las distintas Denominaciones de Origen. Dependiendo de las particularidades que le otorga la zona —de jabugo, pata negra, serrano, de bellota...—, cada año se curan cerca de un total de 40 millones de jamones y paletas.

Nadie hace demasiadas preguntas ante una loncha de jamón, pero su elección define al anfitrión. Los expertos aseguran que no hay dos piezas iguales y que el aroma, el sabor e incluso el corte marcan la diferencia.

La elección es lo más difícil: grande, firme, con mucha grasa y redondeado en su parte inferior. Así podría definirse el aspecto exterior de un buen jamón. Pero la clave del sabor y el aroma está en la salazón y el tiempo de curación, marcado en la etiqueta. El corte también tiene mucho que decir en el resultado final: las lonchas deben ser finas y no superar los siete centímetros, una mala hendidura puede arruinar gran parte de sus propiedades.