Irresistible Chocolate

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos, como leche y frutos secos.

Se extrae de la planta o árbol del cacao o cacaotero, cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. (theobroma en griego significa “alimento de los Dioses”), originario del sur de América y ampliamente conocido y cultivado por las civilizaciones Maya y Azteca, el fruto de este árbol es del tamaño de una papaya pequeña y dentro de el se encuentran los granos de cacao. El cacao criollo, que es el original, tiene una mejor calidad, sabor y aroma más delicados y es muy usado por los fabricantes de chocolates finos.

Elaboración

Una vez recolectado el fruto del cacao y extraídas las “habas” o semillas de cacao, pasan a un proceso de selección, lavado y tostado; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.

Al tueste se le conoce como “torrefacción”, un proceso importantísimo para la calidad final del producto, que se hace en grandes esferas giratorias a una temperatura de 110 a 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Después de su enfriamiento se llevan las habas a una máquina de descascarillado, que abre los granos tostados y separa los pellejos.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas y molidas para después pasar a una máquina de batido, a una temperatura constante de 60 a 80º, cuya duración puede ir de 18 a 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menor batido, mayor aspereza. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao, de la que se extrae la manteca.

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao, que se dividen en variedades fuertes y suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente.

La siguiente etapa es la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), un amasado que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

Y el último paso es el templado, que consiste en fundir el chocolate a 50ºC para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca, y enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que tome la textura y apariencia que conocemos