miércoles, 25 de junio de 2008

Cocina Molecular, ¿Qué es?

El término fue acuñado en 1988 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como “una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios”.

This y Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades.

Así pues, podemos decir que la Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.

Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudará a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas.

Las mayores innovaciones en esta cocina son:

Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.

Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas.

Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, España.

Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).