La Sidra

La Sidra es una bebida de baja graduación alcohólica (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países : Alemania, Francia (Calvados), España (Asturias, Cantabria, Galicia y País Vasco, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piemonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países, probablemente debido a la influencia de la inmigración española del siglo pasado: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla. En Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe. En Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne).

El proceso de producción:

Después del verano se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La diferencia entre la sidra guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa se deja reposar varias horas la pasta de manzana prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar" o "jamar" en montañés y "zampada" en euskera. La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas". En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable llamados “pipas” o “barricas”.

La fermentación se efectúa lo mejor posible a una temperatura de 4-16°C (40-60°F). Esto es bajo para la mayoría de las clases de fermentación, pero trabaja para la sidra pues conduce a una fermentación más lenta con menos pérdida de aromas delicados. Poco antes la fermentación consume toda la azúcar, el licor “se atormenta” en las tinas nuevas. Esto deja las células muertas de la levadura y el otro material indeseable en el fondo de la vieja tina. A este punto llega a ser importante excluir bacterias acéticas aerotransportadas, así que el cuidado se toma para llenar la tina totalmente, y la fermentación del azúcar disponible restante genera una cantidad pequeña de bióxido de carbono que ayude a prevenir el aire pulg. que filtra. Esto también crea cierta cantidad de chispa, y el azúcar a veces adicional se agrega en esta etapa para este propósito y también levantar el índice de alcohol. El Racking se repite a veces si el licor sigue siendo demasiado nublado. La Sidra es lista beber a este punto, aunque se madura más a menudo en las tinas por hasta dos o tres años. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias y Guipúzcoa, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región. En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana debe ser “escanciada” (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago o dos. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.

¿Para qué se “escancia” la Sidra?

Porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene, y así, las propiedades organolépticas, esto es, el sabor, el olor y demás, adquieran significancia y relieve.