La Tapa, a la Alza

Todos los platos que se han presentado esta mañana en Madrid Fusión han tenido algo en común: para degustarlos no hacía falta ni cucharas ni tenedores, se comían con las manos. Es la nueva tendencia en la galería gastronómica que hoy termina. Pero antes de echar el cierre ha dejado novedades como una salsa especial firmada por Arzak. Su ingrediente principal sorprende: arcilla y piedra pómez. En Madrid Fusión también la tapa ha sido hoy la estrella, pero tapas sofisticadas de elaboradísima preparación que han competido con la cocina de diseño y en miniatura.

Merluza sobre arcilla blanca adornada con perejil sin clorofila, elaborado por Arzak en Madrid Fusión

Comer con la mano (lo que se llama ahora «finger food») es una tendencia al alza. En el menú de El Bulli, Ferrán Adriá ofrecía el año pasado nada menos que 22 platitos que no requerían la utilización de cubiertos. Benito Gómez (restaurante Tragabuches, Ronda) y Ramón Freixa (Racó d´en Freixa, Barcelona) hicieron una demostración de cómo aplicar estas tapas a la alta cocina. Se trata, al utilizar las manos, de añadir un nuevo sentido, el del tacto, a la hora de comer. Como dijo Freixa, platos «para chuparse los dedos».